Gula merah memiliki berbagai macam jenis, ada yang terbuat dari Nira Kelapa, Aren atau Sari Tebu. Selain digunakan untuk bumbu masakan, Gula Merah atau yang biasa disebut Gula Jawa ini memiliki berbagai kandungan nutrisi yang baik. Bahkan dipercaya oleh beberapa masyarakat di desa saya (Gumelar Lor, Banyumas, Jateng) gula merah dapat memberikan energi tambahan, jika kita memakannya dengan daging kelapa yang setengah tua. Meskipu demikian, kali ini saya tidak berencana membahas mengenai berbagai macam jenis ataupun kandungan nutrisi gula merah, melainkan tentang bagaimana proses pembuatannya.
Pembuatan gula merah dapat dilakukan dengan cara tradisional ataupun modern. Berikut ini saya akan memaparkan proses pembuatan gula merah secara tradisional.
1. Proses Penyadapan
Proses yang mengawali rangkaian proses pengolahan gula merah ini adalah proses penyadapan. Gula merah ini memang dibuat dari hasil menyadap pohon kelapa pada pelepah daunnya yang belum mengembang. Proses penyadapan ini biasanya memakan waktu selama 24 jam, tetes demi tetes ditampung dalam sebuah wadah bambu kecil yang nanti akan dikumpulkan lagi dalam wadah bambu lagi yang lebih besar yang disebut bumbung. Hasil sadapan yang disebut bandek di Banyumas, atau legen di wilayah lebih timur ini ga tentu jumlahnya. Saat suhu malam hari panas, hasilnya ga akan sebanyak saat suhu malam hari dingin Bandek yang jadi bahan pembuatan gula merah ini berwarna putih keruh atau kekuningan. Bisa juga diminum langsung, atau difermentasikan menjadi tuak, minuman yang mengandung alkohol.
2. Proses Penyaringan dan Perebusan
Bandek atau legen yang sudah terkumpul akan disaring untuk memisahkan kotoran, kemudian direbus setelah dicampur dengan larutan air rebusan kulit manggis dan gamping. Air rebusan manggis ini sekarang banyak digantikan dengan obat kimia yang dijual di toko obat untuk lebih mempercepat proses pembuatan dan pengeringan gula merah. Lama perebusan berkisar antara 3-4 jam, tergantung kadar air yang terkandung dalam bandek. Kandungan air dalam bandek ini dipengaruhi oleh cuaca. Saat turun hujan, kadar air yang terkandung dalam bandek menjadi lebih banyak dan membuat proses perebusan akan memakan waktu lebih lama.
Bandek atau legen ini direbus di atas tungku tanah liat yang menggunakan bahan bakar kayu dan merang (serbuk gergaji). Selama proses perebusan, bandek harus terkadang diaduk supaya tidak luber ke luar. Semakin lama, bandek akan menjadi mengental dan berubah warna menjadi kecoklatan. Jika sudah cukup kental, bandek pun diangkat dari tungku untuk dicetak. Setelah diangkat dari tungku pun, bandek harus terus diaduk sampai semakin mengental dan siap dicetak.
3. Proses Mencetak
Calon gula jawa yang masih berupa cairan kental ini pun akhirnya dituang menggunakan gayung yang terbuat dati batok kelapa ke dalam cetakan-cetakan kecil dari bambu yang sudah disiapkan sebelumnya. Proses penuangan adonan ini pun harus cepat, karena jika tidak, akan mengeras dan tidak bisa dicetak. Di Purbalingga, cetakan yang digunakan bukan dari bambu, melainkan batok kelapa, sehingga bentuk gulanya pun sedikit berbeda. Deretan bambu yang digunakan untuk mencetak gula kelapa ini pun mengingatkan walah pada cetakan kue putu, walaupun ukurannya emang jauh lebih besar.
4. Proses Pendinginan
Adonan gula merah ini akan mengeras saat dingin, dan proses ini biasanya memakan waktu sekitar 10 – 15 menit hingga gula merah sudah cukup mengeras dan bisa dilepas dari cetakan. Cetakan-cetakan bambu itu bukan cetakan sekali pakai melainkan dipakai berulang-ulang sehingga harus dicuci setelah dipakai mencetak dan sebelum dipakai mencetak. Gula merah yang sudah dilepas dari cetakan ngga akan langsung dikemas, tapi diangin-anginkan dulu supaya bener-bener kering dan keras. Biasanya proses angin-angin ini memakan waktu sekitar beberapa jam sehingga kualitas gula jawa dapat terjaga saat pengemasan dan biasanya, hasil dari penyadapan 30 pohon kelapa itu menghasilkan 9 – 11 kg gula merah.
Sekian postingan kali ini mengenai Proses Pembuatan Gula Merah Secara Tradisional, semoga dapat bermanfaat.
Sumber:
di akses Sabtu, 05 Maret 2016, 17:22 WIB.
di akses Sabtu, 05 Maret 2016, 17:32 WIB.
